Pas de crise pour la pasta made in Italy

Des pâtes, des pâtes, oui mais des italiennes !

Des oignons, quelques lardons, des farfalles et… de la crème fraîche ?! Voilà comment une vidéo de 36 secondes présentant une recette de la carbonara a mis le feu à l’Italie. Bien que l’histoire remonte à 2016, on en parle encore aujourd’hui. « La crème fraîche c’est interdit », expliquait un chef de Rome sur la chaîne France 24 à l’occasion du Carbonara Day, célébré le 6 avril. Bien plus qu’une simple fierté mal placée, les pâtes sont devenues l’une des icônes les plus puissantes du made in Italy. « On doit protéger le produit dont on est les plus grands consommateurs, producteurs et les plus grands exportateurs au monde », explique Alberto De Bernardi, professeur d’histoire contemporaine à Bologne et auteur du livre Il paese dei maccheroni – Le pays des macaronis.

Selon l’Organisation internationale des pâtes, en 2019, les Italiens ont consommé 23,1 kg de pâtes par personne (contre 8 kg pour les Français) et 60% d’entre eux en mangent tous les jours. « Elles sont très importantes y compris pour la haute-cuisine », explique Viviana Varese, cheffe étoilée du restaurant Viva, à Milan. Elle propose d’ailleurs toujours différents types de pâtes : des courtes, des longues et des farcies. « Je crois que tous les chefs italiens travaillent avec la base de la tradition. On peut très bien trouver des pâtes commerciales qui vont coûter un euro le paquet et d’autres qui seront préparées avec un blé antique, 100% italien, avec un tréfilage particulier et alors là, le prix n’est plus le même… »

Il y a qualité et qualité

Selon l’Unione Italian Food, la moitié de la production de pâtes de l’Italie (première au monde avec 3,5 millions de tonnes par an) est destinée à l’export et la crise sanitaire en a favorisé l’augmentation, de près de 16% en 2020, selon l’association d’agriculteurs Coldiretti, qui constate « qu’il n’y a jamais eu autant de pâtes italiennes sur les tables du monde ». Sur ce vaste marché des pâtes – estimé à 5 milliards d’euros –, les producteurs industriels s’octroient sans surprise la plus grosse part du gâteau. Rien qu’aux États-Unis, premiers consommateurs étrangers de pâtes italiennes selon Coldiretti, le groupe Barilla consolide 34% de part locale de marché.

Toutefois, les petites entreprises artisanales parviennent, à leur échelle, à tirer leur épingle du jeu. « Ça fait déjà 20 ans qu’on vend au Japon, en Australie, aux États-Unis et en Europe », insiste Marco Fabbri, aujourd’hui à la tête du Pastificio Fabbri, une petite entreprise familiale de dix employés. Chez Marco Fabbri comme depuis les bureaux du marketing de groupes industriels nationaux, on jouit de ce consensus selon lequel si elles sont italiennes, elles sont de qualité.  En 2020, Barilla lançait à ce titre les « pâtes 100% blé italien », dans le sillage d’autres grands noms du secteur comme Agnesi ou Rummo qui s’essayaient déjà à cette stratégie de communication aux couleurs du drapeau.

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