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MOINE AUX FOURNEAUX, CHEF AU TEMPLE

Société

États-Unis  //   Chronique

Nul besoin d’être un tyran en cuisine pour défendre les valeurs de la haute gastronomie. Éric Ripert l’a compris à temps, en 1989. Le Dalaï-Lama prononçait son discours d’acceptation du Prix Nobel de la paix et le jeune chef en colère en retenait l’aspiration à une vie plus cohérente et harmonieuse, pour son propre bien et celui de ses collaborateurs. Chronique d’un succès de longue date, influencé par le bouddhisme.

Au Bernardin, à New York, les gourmets viennent avant tout pour les produits de la mer. « Être embauché ici était un accomplissement en soi », confirme d’emblée Éric Ripert lorsqu’il évoque cette suite logique d’expériences réussies en tant que chef poissonnier pour la Tour d’Argent, le Jamin de Joël Robuchon ou encore le Watergate Hotel de Jean-Louis Palladin, prêcheur de la Nouvelle Cuisine française aux États-Unis dans les années 80.

« Ici le poisson est l’étoile de l’assiette, les autres ingrédients, y compris la sauce, ne sont là que pour en sublimer la saveur », assure le chef avant d’ajouter sans jeu de mots qu’il « cuisine sans filet », c’est-à-dire que les accompagnements ne rattrapent jamais la cuisson ratée d’un saumon ou d’un homard. Gilbert Le Coze, frère décédé de l’actuelle associée d’Éric Ripert au Bernardin, partageait cette vision de l’ingrédient roi avec le chef bien que, de l’aveu de ce dernier, le beurre et la crême du fondateur breton ont depuis longtemps laissé place à l’huile d’olive et aux infusions de thym et de romarin de son successeur. « Je suis né à Antibes et quand bien même mes découvertes à New York et ailleurs influencent l’évolution de la carte, ma cuisine reste ancrée en Méditerranée », tempère-t-il.  

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Article complet au format papier dans Mayonèz Mag No.3. Retrouvez tous les aperçus d’articles de Mayonèz Mag dans la section Archives.

Texte : 
Rémy Genet

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UN PAS DE CÔTÉ DANS LES MÉTROPOLES DU MONDE

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