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Juré jugé

Société

Suisse   //   Chronique

De la défense des valeurs du vin avec Paolo Basso, meilleur sommelier du monde. D’un art de la table à la vigne, des concours à l’exploitation et de la théorie à la pratique.

Qu’est-ce qu’un bon sommelier ?

C’est un filtre. C’est avant tout celui qui sait épargner à ses clients les défauts d’un vin. Si on n’est plus capables d’opérer ce tri pour le consommateur final, alors on ne sert plus à rien ! Un bon sommelier est passionné, cela va de soi, il sait surprendre sans être envahissant et surtout, ne l’oublions pas, il doit vendre donc prendre en compte les prérequis gustatifs et budgétaires de son interlocuteur.

Qu’est-ce qui prévaut, le goût du client ou celui du sommelier ?

Le client, bien entendu. Il faut appréhender sa connaissance et ses préférences, c’est la base. Le sommelier distingue le bon du mauvais — mais ne dit pas qu’un vin est mauvais dans le restaurant de son patron hein ! c’est aussi un métier de tact et de choix du vocabulaire — pour finalement proposer le meilleur rapport qualité/prix qui accompagnera tel ou tel plat, cette occasion festive ou une autre.

Conseillez-vous souvent des vins que vous aimez ?

Lorsque je fais du négoce de vin, que j’achète des bouteilles pour les revendre ou qu’un client me donne carte blanche pour choisir du vin en son nom, oui, je ne choisis que des vins qui me plaisent. Lorsque je travaille pour des grands groupes comme Air France, alors là, au vu des milliers de vins à tester, je ne conseille que ceux qui me semblent répondre au mieux aux attentes de mes commanditaires selon différentes gammes de prix. Il se peut que dans une tranche donnée je choisisse des vins dont le positionnement commercial me semble juste sans pour autant qu’ils aient ma préférence. Et je teste à l’aveugle, toujours ! pour éviter que le prestige ou le bon marketing d’une maison influence le processus de sélection.

Vos employeurs vous ont-ils déjà forcé la main ? Le vin a ses lobbys

Certains ont essayé. Je ne cède pas, il en va de ma crédibilité. Si demain je recommande un vin qui ne mérite pas la réputation qu’on lui fait, c’est la porte ouverte à toutes les magouilles. J’aime trop mon métier pour vendre mon âme. La pression vient en général des fournisseurs ; prenez un producteur bordelais fournissant Air France, par exemple. Lorsque j’exclus sa référence de la carte des vins de la classe affaires, où elle avait trouvé sa place il y a dix ans et y était restée tout ce temps, eh bien oui, je génère quelques tensions. Mais c’est là toute l’impartialité des tests à l’aveugle, pour le plus grand plaisir de ceux qui voyagent ensuite avec Air France.

[…]

Article complet au format papier dans Mayonèz Mag Nº4. Retrouvez tous les aperçus d’articles de Mayonèz Mag dans la section Archives.

Texte: 
Rémy Genet

Illustration: 
Nadège Noisette

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UN PAS DE CÔTÉ DANS LES MÉTROPOLES DU MONDE

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