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À table en mer

Société

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Les coulisses d’une croisière n’intéressent pas forcément les passagers, essentiellement américains. Ces clients n’ont pas grand-chose à faire des liens de solidarité et d’amitié qui se nouent dans les cuisines entre des chefs européens et leurs commis asiatiques. C’est pourtant l’un des ingrédients essentiels pour concocter contre vents et marées les plats offerts à la dégustation. Escale immersive derrière des fourneaux flottants, qu’on ait l’intention d’embarquer ou que l’on préfère rester à quai.

Faire équipe

Angers 1989, Franck Garanger, fils de boulanger, s’assoit sur les bancs de la classe d’Éric Barale, alors chef enseignant en BAC Pro. Quelques années plus tard, son diplôme en poche et sur les bons conseils de son professeur, Franck entre au très privé Hôtel du Cap-Eden-Roc, à Antibes. De quoi mettre le pied à l’étrier au «bon endroit, au bon moment», comme il aime à le souligner. La carrière de ces deux Maîtres Cuisiniers de France (MCF) sera faite d’opportunités croisées comme celle-ci. Miami 1996, Franck fait ses premiers pas dans le monde luxueux et océanique des croisières en devenant chef pâtissier du navire Silver Wind, que l’on qualifie volontiers dans le milieu de «Ritz flottant» — aujourd’hui propriété du géant Royal Caribbean Group. Deux ans plus tard, retour d’ascenseur à bord, Éric prend du grade et invite son ancien professeur en mal d’une expérience plus « hands on» à le seconder en cuisine. Miami 2003, la proactivité des deux chefs ne passe pas inaperçue et lorsque Frank del Rio, actuel PDG de Norwegian Cruise Line (autre géant des mers), leur propose de le suivre sur un tout nouveau projet premium où «l’accent sera mis sur la qualité des repas», ils n’hésitent pas longtemps ! Ils feront donc partie intégrante de l’équipe fondatrice d’Oceania Cruises.

Dix-huit ans plus tard, Franck guide la recherche et le développement de nouveaux menus et de nouveaux restaurants pour les six navires composant la flotte de la marque tandis qu’Éric supervise les activités de restauration d’Oceania Cruises et de Regent Seven Seas, l’autre flotte de Norwegian Cruise Line. Les deux MCF sont en contact permanent et savent reconnaître les tendances et les mécanismes de cette industrie qui répond aux besoins d’une clientèle composée à plus de 70 % d’Américains de plus de 70 ans. «La clef de ce métier», reconnaissent-ils, «c’est le personnel!» Chez Oceania par exemple, Franck n’embauche que des novices de la croisière car «ils sont plus faciles à former et arrivent avec moins de préjugés que s’ils venaient de la concurrence» tandis qu’Éric rappelle qu’on ne trouve pas facilement de brigade disposée à s’embarquer six mois non-stop sur des navires le temps d’une saison, et ce bien qu’elles soient payées environ deux fois mieux que si elles travaillaient pour le compte d’un grand restaurant à Miami. En conséquence, les Indiens et les Philippins composent le gros des effectifs en cuisine. «Ils accueillent généralement cet emploi à bras ouverts, en profitent pour se former quand, dans leur pays d’origine, un cursus de chef serait inaccessible car hors de prix, et reviennent l’année suivante dans la majorité des cas et parce que l’expérience les a séduits». «C’est l’occasion de former quelques stars», selon Franck, que rien n’émeut plus que de voir ses protégés et amis asiatiques devenir des pros du croissant au beurre de tourage ou des boulangers spécialisés dans la fabrication de baguette à base de blé de Beauce — chaque navire de la flotte Oceania est équipé de son propre minotier. 

[…]

Article complet au format papier dans Mayonèz Mag Nº5. Retrouvez tous les aperçus d’articles de Mayonèz Mag dans la section Archives.

Éric Barale

Franck Garanger

Texte: 
Rémy Genet

Illustration: 
Jay Stoner

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