SAVEURS RETROUVÉES DE CATALOGNE

Carme Ruscalleda fait monter la Mayonèz : il est temps de parler des produits de la mer. « Il existe plus de 1200 espèces de concombres de mer dont une toute petite minorité est comestible. La espardeña, l’échinoderme en question, vit entre quatre et 400 mètres de profondeur en mer méditerranée. « Ce que l’on mange est en réalité le muscle interne du concombre, d’environ dix centimètres de long. Ça ressemble au calamar… en plus savoureux. » Ceux du Maresme, le comté catalan de la cheffe, sont très appréciés des cuisiniers de haute voltige, qui savent en identifier la finesse et ne se laissent pas berner par des produits pêchés autre part. Vient ensuite le poisson-perroquet, un animal curieux pour deux raisons principales : « il naît mâle, meurt femelle » et il n’est pas nécessaire de l’écailler, ou pour dire les choses plus clairement, « il ne faut pas le faire car les écailles s’hérissent dans l’huile d’olive et forment une surface croustillante qui se marie à merveille avec la saveur de la chair », laquelle nous confirme encore Carme Ruscalleda, ressemble à celle d’une sole… « en plus fin », bien entendu […]

Article complet au format papier dans Mayonèz Mag No.1. Retrouvez tous les aperçus d’articles de Mayonèz Mag dans la section Archives.