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Chronique
Société // Espagne
Elle semble sans fin, la liste des fleurs que le chef étoilé sèche, lyophilise, frit, fait macérer ou cristalliser. Entre deux secrets botaniques et culinaires, Joan Roca invite les gourmets à déguster la beauté des fleurs de sa Catalogne natale.
« La clef de ce que nous faisons réside dans la connaissance pointue des fleurs de notre environnement proche, que nous étudions avec la rigueur scientifique qui s’impose », commente d’emblée Joan Roca. Conseillé depuis quelques années par le botaniste Evarist March dans son étude des plantes crucifères, herbacées ou malvacées des Pyrénées catalanes, le chef trois étoiles au guide Michelin continue ses explorations gustatives subtiles. La complexité de ses expérimentations éloigne rapidement ses novices interlocuteurs de l’idée commune qu’ils se font d’une cuisine. Au Celler de Can Roca, le restaurant qu’il a fondé avec ses deux frères en 1986, le chef-chercheur évolue plutôt dans une sorte de laboratoire du goût.
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UN PAS DE CÔTÉ DANS LES MÉTROPOLES DU MONDE
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