Dis-moi dans quelle stalovaya tu te restaures, je te dirai qui tu es

Attention au concept !

En ce début d’été 2021, une chaleur inhabituelle écrase les rues de Saint-Pétersbourg. La ville est comme endormie. Dans le centre, la station météorologique de la capitale culturelle russe enregistre pour le quatrième jour consécutif un record historique de température : 34°C à midi ! Il n’aura jamais fait aussi chaud depuis la révolution de 1917. Du fond de son petit bureau de la rue Tchaïkovski, où la climatisation marche mal, Maria le confirme, goutte de sueur au front et témoigne de la faible fréquentation qu’affiche son établissement… surtout pour un début de coupe d’Europe de football ! Avec regret, elle se rappelle les tables pleines de travailleurs russes et d’étrangers affamés lors de la coupe du Monde de 2018, la grande année du tourisme international en Russie. Trois ans plus tard, explique-t-elle, à cause de la fermeture sanitaire des frontières, les clients ne sont presque plus que russes. Rien de grave, relativise-t-elle néanmoins, convaincue que les absents reviendront bientôt. Maria a de fait peu de raisons de s’inquiéter. Sa stalovaya reçoit 2,5 millions de visiteurs par an ! C’est le concept de restauration le plus populaire de Russie.

Farid, autre gérant, partage cet optimisme à toute épreuve. Il dirige la stalovaya d’un quartier du centre. Dans un russe sans accent, il m’énonce la clef de son succès : « rapide, bon et pas cher ! ». Sa devise est transposable dans le métier et à Saint-Pétersbourg en particulier, force est de constater que les stalovayas ont le vent en poupe. On en croise à tous les coins de rue mais attention : « ce ne sont pas des restaurants ordinaires ! » avertit Vladimir, chef cuisinier d’une franchise basée sur ledit modèle. Stalovaya, en russe столовая, est habituellement traduit par « cantine ». Ailleurs, elles sont réservées au personnel d’une entreprise ou aux élèves d’une école. Elles exercent la fonction de restauration d’un ensemble plus vaste, dont elles dépendent. Si ces cantines existent bel et bien en Russie, la plupart des stalovayas sont en revanche des établissements autonomes. Elles représentent une offre parmi d’autres (cafés, brasseries, fastfood etc.) et relèvent d’une tradition russe assez ancienne tenant à la démocratisation de la restauration.

Des origines bien identifiées

Si l’on trouve déjà des mentions de tavernes et autres restaurants dans la législation de Pierre le Grand, c’est véritablement à la fin du XIXe siècle, avec l’abolition du servage, l’industrialisation rapide et l’émergence de la classe ouvrière, que se multiplient les établissements proposant à des prix abordables petit-déjeuner, déjeuner et dîner sous forme de buffets préparés à l’avance. Une cuisine simple et pas chère, en self-service, qui va se généraliser et s’étendre sur tout le territoire russe au début de l’ère soviétique.

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