À Mumbai, le covid transforme les aspirations alimentaires des Indiens

« On ne mange plus comme avant. » Ce constat, Niyati Rao l’a fait il y a déjà quelques mois, alors qu’une nouvelle vague pandémique s’apprêtait à déferler sur l’Inde, portée par le variant Omicron. En décembre 2021, ce petit bout de femme énergique de 26 ans a eu l’audace de se mettre à son compte et d’ouvrir son restaurant Ekaa (« unique », en langue hindie) au cœur de Fort, le quartier colonial de Mumbai, la capitale financière du sous-continent. « Avec le covid, les Indiens ont changé. Ils aiment les mélanges et s’adaptent plus qu’avant à ce que leur proposent les restaurants, comme si la curiosité les titillait à nouveau. Je pense que le moment est venu de les emmener sur le terrain de l’innovation, en essayant de les faire sortir de leur manie de manger très salé, très gras et très pimenté », affirme Niyati Rao, penchée sur son piano flambant neuf. Cofondateur de deux chaînes très tendance, les cafés crêperies Suzette et les bars à salade bio Kitchen Garden, le Français Pierre Labail fait le même constat : « Comme partout ailleurs dans le monde, les gens sortent le soir et ont envie de faire la fête pour rattraper le temps perdu. En même temps, on sent une volonté générale de porter davantage attention à sa santé, en reprenant une activité sportive et en adoptant un mode de vie plus équilibré. » À Mumbai, de très nombreuses familles ont été affectées par la pandémie. Le nombre de morts a été élevé chez les personnes atteintes de comorbidités, dont la proportion est particulièrement forte en Inde, si bien que certains sont restés enfermés chez eux pendant plus d’un an, en négligeant leur régime alimentaire.
« Aujourd’hui, nos restaurants ne désemplissent pas, signe d’un appétit très fort pour une nourriture saine, qui est notre marque de fabrique », relève Pierre Labail.
Niyati Rao joue dans la cour des grands. Formée initialement par les meilleurs restaurants du groupe hôtelier Taj, elle est passée par Noma, la table de René Redzepi, à Copenhague, sacré cinq fois meilleur restaurant du monde par le classement annuel britannique World’s 50 Best. Ses cuisines, à Ekaa, ouvrent sur la salle principale, une pièce épurée de forme carrée, très haute de plafond, soutenue par une charpente en fonte. Typique de ces immeubles imposants construits sous le règne de la reine Victoria, autour de la gare ferroviaire néogothique qui porte le nom du guerrier médiéval hindou de la région, Chhatrapati Shivaji Maharaj. L’immeuble, repeint en bleu pâle voilà cinq ans, est connu pour accueillir Ministry of New, un espace de coworking célébré par le magazine Forbes comme l’un des plus beaux au monde, en 2017. Mais il tient surtout sa réputation d’un passé historique prestigieux. Car il s’agit du Kitab Mahal. Littéralement : le palais des livres. C’est entre ses murs, au tout début du XXe siècle, que s’installèrent les grossistes auprès desquels se fournissaient tous les libraires de la cité de Bombay, ancien nom de Mumbai, quand celle-ci a connu son premier essor culturel et économique. «  J’avais ce projet de restaurant en gestation depuis bientôt deux ans et avec mon associé Sagar Neve, on a passé des mois à chercher péniblement un lieu, raconte Niyati Rao. On a dû en visiter une quarantaine et on s’apprêtait à jeter l’éponge, découragés, quand quelqu’un nous a emmenés dans cet édifice incroyable, vieux de 112 ans, chargé d’histoire, dans un quartier mythique. On a opté pour un décor sobre, car on veut que les clients se concentrent sur ce qu’il y a dans l’assiette.  »

« Sans piments, les Indiens s’ennuient »

Quand elle était enfant, Niyati Rao, comme tous ses compatriotes, était nourrie au dahl, une soupe de lentilles jaunes, accompagnée de riz basmati blanc et de rotis ou de chapatis, des galettes de blé cuites à la poêle faisant office de pain. «  Ces trois choses-là sont en quelque sorte inscrites dans nos gènes. Aujourd’hui cependant, l’Inde arrive à un âge plus mature, où les gens sont prêts à se nourrir différemment, d’une manière plus variée, douce et confortable. En conséquence, nous, les chefs, pouvons prendre plus de risques qu’autrefois.  » 

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